Je termine ma série rhubarbe avec la fin de la saison : une charlotte rhubarbe, fraise et estragon dénichée ici (merci Pinterest).
Une charlotte douce, fraîche et légère, avec une subtile touche d’estragon (peut-être même un peu trop 
) et du chocolat blanc qui croque sous la dent.
Charlotte rhubarbe, fraise et estragon
Source : Chloé Cuisine en Vert chez la Mariée aux pieds nus
J'ai eu peur pour le démoulage et j'ai opté pour une petite gelée à la fraise à l'agar-agar pour assurer mes arrières.
Ingrédients:
- rhubarbe - 300 g
- crème liquide entière - 30 cl
- fromage blanc - 200 g
- fraises - 250 g
- chocolat blanc pâtissier - 80 g
- estragon - 3 brins (voire un peu plus)
- biscuits roses de Reims - 15
- sucre roux - 2 cuil. à soupe
- sucre glace - 1 cuil. à soupe
- agar-agar - 1 cuil. à thé
Instructions:
La rhubarbe
Peler la rhubarbe et la découper en cubes.
La faire compoter avec une cuillère à soupe de sucre roux pendant 15 minutes à petit feu. Verser la compote dans un chinois pour l’égoutter. La presser pour en extraire le jus. Laisser refroidir. On utilisera le jus de rhubarbe pour mouiller les biscuits.
La fraise
Laver les fraises puis les équeuter. Réserver une dizaine de jolis fruits et les détailler en fines lamelles. Les entames et le reste des fraises découpés seront placés dans une casserole. Ajouter une cuillère à soupe de sucre roux, un fond d'eau et une petite cuillère à thé d'agar-agar. Faire chauffer jusqu'à ébullition, la maintenir 20 secondes puis couper le feu. Laisser tiédir mais pas refroidir (et se figer) complètement.
La mousse
Fouetter la crème liquide en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre glace (en ayant pris soin de placer préalablement crème et ustensiles au froid pour faciliter la montée). Fouetter le fromage blanc et incorporer la chantilly.
Prélever la moitié de ce mélange et y incorporer la rhubarbe égouttée et refroidie. Ajouter l'estragon finement ciselé. Garder la seconde moitié nature.
Chocolat blanc
Concasser le chocolat blanc en éclats. Réserver.
MONTAGE
Chemiser un moule à charlotte avec du film alimentaire en dépassant pour pouvoir rabattre sur la charlotte ensuite.
Disposer les plus jolies lamelles de fraises en rosace sur le fond du moule. Verser la compotée à l'agar-agar et répartir sur la rosace.
Tremper 12 biscuits roses de Reims (côté rose et non côté sucre glace) dans le jus de rhubarbe et tapisser les parois du moule sans en mettre au fond.
Recouvrir de la moitié de l'appareil rhubarbe/estragon puis de l'appareil au fromage blanc nature. Parsemer d'éclats de chocolat. Répéter l'opération et terminer la charlotte avec trois biscuits roses trempés dans le jus de rhubarbe.
Recouvrir du film alimentaire. Presser et fermer avec une assiette avec un poids sur le dessus. (une brique de coulis de tomates pour moi). Placer au réfrigérateur pour 4 heures minimum. (Une nuit pour moi).
Démouler délicatement avant de servir.
