Mon gâteau festif de prédilection était le trianon, jusqu’à ce que Loukoum publie cette version à la framboise.
Testée à maintes reprises, cette variante a définitivement supplanté l’initiale. Désormais je mixe les deux recettes et j’ai gardé en chacune ce que je préfère.
Entremet chocolat-framboise
La recette n’est pas aussi compliquée qu’elle en a l’air. Lancez-vous en respectant les étapes pour un succès garanti !
A réaliser la veille ou 4 heures minimum avant de déguster
Généralement j’utilise un grand moule rectangulaire pour 25 à 30 parts : il suffit de doubler les proportions.
Ingrédients:
- Pour le biscuit
- oeufs - 2
- sucre en poudre - 60 g
- poudre de noisettes (ou d'amandes) - 40 g
- farine - 2 cuil. à soupe rases
- levure chimique - 1/2 cuil. à café
- beurre fondu - 30 g
- Pour le feuilleté praliné
- chocolat noir - 35 g
- pralin (en pâte et non en poudre) - 70 g
- gavottes ou crêpes dentelle - 40 g
- Pour la ganache
- chocolat noir - 70 g
- crème fleurette - 60 g
- Pour la couche de framboises
- framboises - 400 g (entières décongelées font très bien l'affaire hors saison)
- Pour la mousse au chocolat
- chocolat noir (62% minimum) - 200 g
- crème fleurette - 330 g
- Pour le miroir aux framboises
- framboises (décongelées) - 150 g
- sucre - 30 g
- feuilles de gélatine - 2
Instructions:
Le biscuit
Préchauffer le four à 180°.
Au batteur, fouetter les oeufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
Ajouter les poudres préalablement mélangées : farine, levure et poudre de noisettes ou d’amandes. Continuer à fouetter. Ajouter le beurre fondu refroidi.
Poser une feuille de papier cuisson légèrement graissée sur une plaque et placer le moule utilisé pour l’entremet (moule à charnière, cercle à pâtisserie). Verser la pâte et placer au four pour 10 à 15 minutes. Le biscuit doit colorer sans brunir.
Sortir la plaque, démouler et retourner le biscuit sur le plat de service choisi. Retirer délicatement la feuille de papier cuisson. Pour faciliter cette étape on peut humidifier le papier cuisson. Laisser refroidir.
Le feuilleté praliné
Faire fondre à feu très doux le chocolat avec le pralin. Emietter les gavottes et incorporer au chocolat fondu. Répartir sur le biscuit.
La ganache
Faire fondre à feu très doux le chocolat avec la crème fleurette. Verser sur la couche précédente.
La couche de framboises
Disposer les framboises entières, fraîches ou bien décongelées et égouttées sur la couche de ganache.
La mousse au chocolat
Faire fondre à feu très doux le chocolat en ne le laissant pas monter en température. Pour réaliser une chantilly plus facilement, placer les ustensiles (bol, fouet) au congélateur pour 15 minutes. Monter la crème fleurette bien froide en chantilly et y ajouter le chocolat fondu (attention il ne doit pas être chaud mais à température ambiante, sinon la chantilly retomberait).
Recouvrir les framboises de cette mousse. Lisser la surface et placer au réfrigérateur pour 15 minutes minimum.
Le miroir aux framboises
Tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer les framboises avec le sucre. Essorer la feuille de gélatine entre les doigts et l’incorporer au fouet aux framboises. Laisser refroidir avant de verser sur la couche de mousse au chocolat.
Egaliser la surface, filmer le gâteau et placer au réfrigérateur pour 4 heures minimum.
Démouler délicatement : étape facile si vous avez placé du rhodoïd (papier film pour entremet) autour du gâteau ou passer la lame souple d’un couteau.
