J’ai réalisé cette recette pour le réveillon de Noël.
Si vous trouvez du filet mignon, je vous encourage à choisir ce morceau, certes plus cher mais vraiment meilleur que le pavé ou même le rôti. Je me suis adressée à mon volailler sur le marché, qui présente aussi du gibier sur ses étals. Il a pu me fournir des os et des parures de gibier pour réaliser ma sauce. Réalisez si possible votre fond de gibier. Cela demande un peu de préparation en amont, mais rien de compliqué, surtout pour le résultat. A défaut, utilisez un fond de veau.
Pour sublimer un tel produit, je me suis basée sur une recette du Chef Simon, après une recherche internet.
La viande était incroyablement fondante ! Un véritable coup de coeur.
Filet mignon de biche, sauce Diane
Ingrédients:
- filet mignon de biche - 800 g à 1kg
- huile et beurre pour la cuisson -
- crème liquide entière - 15 cl
- sel, poivre -
- Pour le fond de gibier
- parures et os de gibier -
- échalotes - 2
- farine - 1 cuil. à soupe
- oignon - 1
- carotte - 1
- poireau - 1
- branche de thym - 1
- feuille de laurier - 1
- vin rouge -
- eau -
- sel, poivre -
- Pour la marinade cuite
- vin rouge - 1 bouteille
- vinaigre de vin (ici Banyuls, La Guinelle) - 1 cuil. à soupe
- carotte - 1
- oignon - 1
- gousse d'ail - 1
- poireau - 1
- gingembre - 1 demi-pouce
- branche de thym - 1
- feuille de laurier - 1
- clous de girofle - 2
- grains de poivre - 5
- grains de coriandre - 5
- baies de genièvre - 2
Instructions:
La veille
Préparez le fond de gibier
Préchauffer le four à 240°. Mettre les parures et les os dans un plat allant au four. Couper les échalotes en deux. Glisser le plat au four pour 30 minutes. Saupoudrer de farine. Poursuivre la cuisson 20 minutes. Il faut obtenir une belle coloration.
Peler et laver les carottes, les couper en morceaux moyens. Couper l’oignon en quatre. Laver le poireau et le couper en quatre.
Dans une casserole, faire revenir les légumes dans un peu d’huile, sans coloration. Ajouter les os et les parures. Mouiller avec le vin. Ajouter la branche de thym et la feuille de laurier.
Dans le plat qui a servi à colorer les parures et les os, ôter la graisse éventuelle. Verser un peu d’eau et gratter pour décoller les sucs. Reverser le jus obtenu dans la casserole. Compléter avec de l’eau jusqu’à hauteur.
Laisser mijoter pendant 3 heures à petit feu, jusqu’à obtenir 30 cl environ.
Filtrer et conserver le fond obtenu au réfrigérateur après refroidissement. On pourra enlever la pellicule de graisse qui pourra se former à la surface.
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Le jour J
Préparer la marinade cuite
Tailler la carotte, le poireau, échalote et oignon en cubes moyens (Chef Simon m’apprend qu’on appelle ça en mirepoix).
Faire sauter dans une casserole avec un peu d’huile avec la gousse d’ail écrasée et le gingembre épluché, sans coloration. Ajouter le vin rouge, le vinaigre, les grains de poivre, de coriandre, le clou de girofle, les baies de genièvre, la branche de thym et la feuille de laurier. Laisser refroidir.
Tailler le filet en 2 ou 3 et le ficeler pour obtenir les portions qui seront identiques pour une cuisson homogène.
Mariner 2 heures. Disposer la viande dans un plat profond et verser la marinade froide.
Après deux heures de marinade, sortir les filets et égoutter.
Filtrer la marinade. En conserver la moitié qui servira à déglacer la poêle après cuisson de la biche.
Cuire la viande
Allumer votre four à 180°.
Saler et poivrer les filets, égouttés sur du papier absorbant.
Dans une poêle, verser un filet d’huile et une noix de beurre, et quand elle est bien chaude, faire saisir les filets sur toutes les faces (environ 6 minutes en tout). Les sortir de la poêle et les glisser dans un plat au four pour terminer la cuisson (environ 8 minutes).
Réaliser la sauce diane
Déglacer la poêle de cuisson des filets avec la marinade conservée et filtrée. Mouiller avec le fond de gibier. Laisser réduire. Ajouter 15 cl de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement. Conserver au chaud.
Dresser
Sortit la viande du four. Enlever la ficelle. Réserver sous une feuille de papier aluminium.
Dresser les assiettes avec la garniture (ici purée panais et pommes de terre et quartiers de potimarron au four). Couper deux ou trois morceaux épais de filet. Arroser de sauce et servir aussitôt.
Extra-or-di-naire !
Certes, cela demande du temps (il faut s’y prendre la veille, c’est tout dire), mais quand on aime (faire la cuisine, pour faire plaisir à ceux qu’on aime), on ne compte pas (son temps).
J’ai « hérité » (cadeau… embarrassant pour qui n’est pas familier du gibier) d’un filet mignon de biche, j’ai opté pour cette recette (« Diane », et « Chef Simon » m’ont guidé ; Cathétoiles a fait le reste) : RE-MAR-QUA-BLE ! Digne d’un grand restaurant. Et pourtant, je n’ai jamais préparé de gibier : donc, réalisable. Servi avec un Côte Rotie : superbe. Merci Chef Simon, Merci Cathétoiles pour les explications détaillées et précieuses !
Merci beaucoup Jean-Jacques !