Je ne m’en remets toujours pas… le meilleur plat qu’il m’ait été donné de manger !
Pour notre dernier petit Noël à deux, je voulais préparer un plat d’exception. J’ai eu la chance de trouver un homard breton exceptionnel, femelle et pesant plus d’1kg100. J’avais repéré une recette d’Olivier Roellinger que je gardais en tête depuis quelques temps « au cas où ».
C’est à la fois un plat exceptionnel mais aussi simple et à la bonne franquette : on mange directement dans le plat avec les doigts ! La sauce est fantastique mais la qualité gustative résidera surtout dans le choix de vos produits.
Je n’ai pas servi d’accompagnement, juste du pain pour ne pas laisser une goutte de sauce.
Homard grillé au beurre salé selon Olivier Roellinger
Selon la recette d'Olivier Roellinger
Demandez à votre poissonnier un homard femelle : il vous faut récupérer le corail pour préparer la sauce.
Edit du 10 août 2014 avec correction sur la partie corail !
Ingrédients:
- homard femelle vivant - 1 ou 2, comptez 500 à 600g par personne
- beurre salé mou - 80 g
- le jus d'un citron -
- crème épaisse à 40% minimum ou crème double - 20 cl
- calvados - une lichette
- fleur de sel, poivre du moulin -
Instructions:
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et poivrée.
Plonger le ou les homards vivants, tête la première et laisser cuire 3 minutes.
Précision d'Olivier Roellinger pour les âmes sensibles : "le fait de les ébouillanter évite d'abord de les faire souffrir et a l'avantage de permettre la coagulation du sang le long de la carapace, ce qui évitera qu'il se dessèche ensuite."
Retirer les homards du feu et les disposer sur une planche à découper. A l'aide d'un gros couteau, fendre en deux, débarrasser des poches de sable (petite poche noire située dans la tête) et récupérer le corail (poches noir/vert foncé) et la partie visqueuse et verdâtre.
Mélanger le corail avec le beurre en pommade et ajouter le calvados. Passer au tamis (facultatif) et réserver à température ambiante.
Briser les pinces d'un coup sec de marteau.
Chauffer le grill du four.
Préparer la sauce : mettre à chauffer la crème. A ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre de corail au fouet pour la monter. Ajouter le jus de citron et goûter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Disposer les moitiés de homard, chair vers le haut, dans un plat allant au four (plaques, lèchefrite, grand plat à gratin). Donner un coup de moulin à poivre. Napper la chair et les pinces de sauce et placer sous le grill du four.
Arroser souvent et veiller à ce qu'aucune partie ne brûle. Pour ce faire, j'ai sorti le plat toutes les 2 minutes pour pouvoir arroser les chairs.
Quand les homards sont bien dorés (au bout de 10 minutes pour moi), sortir le plat du four et l'apporter directement à table.
Rince-doigts indispensables !
oh my god!!!!!!! j’en salive !
J’ai teste la recette avec des homards non ébouillantés (je préfère les griller crus) Très décevant aucun gout pour la sauce que j’ai modifiée pour la 2ème fournée
Je ne crois pas que Rollinger serve cela ( homards bretons je précise)
C’est étonnant puisque la recette est bien celle donnée sur le site d’Olivier Roellinger… Recette testée plusieurs fois et toujours délicieuse. Désolée pour votre déception !
Alors là Cathétoiles ne soyez pas désolée, je pense qu’il a peut-être oublié de mettre des homards. Il s’est peut-être trompé avec autre chose ? Il est allé chez le boucher au lieu d’aller au bateau ? Ou alors chez le fromager ? Cela reste incompréhensible. Un mystère de plus sur cette terre qui n’en manque pas.
Excellent!!! Quoi dire de plus!
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Excellente recette,
pour ma part, j’ai remplacé le Calvados par un whisky tourbé…
Merci beaucoup
Ravie que la recette fut un succès ! Une bonne idée pour le whisky !
Il faut vous en remettre!(réponse à la première phrase)
J’ai donc essayé cette recette.
En tant que Bretonne , j’ai la chance de pouvoir cuisiner le homard ,et commme vous, je le préfère grillél est celle que je préfère , et de loin est celle des frères Minchelli.
Moi aussi , je me sers de whisky.
Merci Françoise ! Où puis-je trouver cette recette ? Ma curiosité est piquée !
Merci pour cette recette, c’est en les faisant et en comparant, que l’on avance!
J’ai suivi votre recette hier soir. Nous nous sommes régalés. Merci et bonne année !
Une belle façon de débuter la nouvelle année ! Merci !
Désolé mais je pense qu’il y a erreur dans la recette. Les poches corail sont les poches NOIRES. C’est en les cuisant avec des échalotes, du beurre et du vin blanc que les,poches se fendent et la sauce prends une jolie teinte…corail. Si vous exécutez la recette telle. Qu indiquée vous avez une sauce vert/jaune sans goût, c’est l alcool qui en donne
Super
Petite précision néanmoins: le corail est noir. Il faut absolument le garder. Il devient d’un magnifique rouge à la cuisson, et donne un goût encore meilleur.
Suite à vos derniers commentaires Marco et François, j’ai modifié la recette ! Je pensais bêtement me débarrasser des poches de sable alors que c’est le meilleur… Mais ça veut dire que ce sera encore meilleur ? Je dois absolument y remédier et comparer ! Merci à vous !
Merci à Cathétoiles pour cette recette à la fois simple, excellentissime, et inratable… sous certaines conditions.
1/ Il faut impérativement des femelles (http://ogsl.ca/fr/homard/contexte/caracteristiques.html). J’ai lamentablement raté avec des mâles, et pour cause !
2/ J’ébouillante suffisamment mes pauvres bêtes (5 mn environ : carapace rouge), pour pouvoir les couper en deux. La poche reste bien noire. Je prends ainsi un peu d’avance pour la préparation.
3/ Je prépare la sauce selon les recommandations de Cathétoiles, et je persiste : le calvados (du bon) est de très loin le bon accompagnement. Simplement, il faut bien équilibrer les goûts : ajouter de ceci, de cela, jusqu’au goût parfait. Oui ! Il faut arroser régulièrement.
4/ Service : Pas d’hésitation, Meursault !
En accompagnement : en plus du riz, une petite fondue au beurre de poireaux / carottes.
5/ La « poche » est l’estomac, comportant du sable (utilisé par le homard pour broyer les aliments) : à retirer. Les « gonades » (femelle : ovaire) n’ont pas d’enveloppe : substance noire (seulement chez la femelle). La substance vert foncé est l’hépato-pancréas,
que l’on trouve aussi chez le mâle, excellent liant pour la sauce… mais reste désespérément vert et ne donne jamais la belle couleur orangée !
Merci infiniment pour cette très grande réussite.
Si vous voulez éviter de devoir pré-cuire vos homards en les ébouillantant , mais ne pas les couper a cru, un truc simple les mettre 10 15 minutes au congélateur avant de les couper.
Repas de st valentin mon mari a fait votre recette .une merveille merci , un moment de bonheur , j attend une nouvelle découverte . Isa de lyon
J’en suis ravie ! Merci pour votre retour !