La saison des asperges bat son plein en Alsace !
Traditionnellement, je préparais une simple mayonnaise additionnée de blancs en neige et de ciboulette.
Au détour d’un magazine (Saveurs n°160), j’ai tenté de réaliser une hollandaise aérée de crème battue : une mousseline. Rien de bien sorcier, il faut juste travailler au bain-marie et avoir un bon coup de fouet.
J’ai vu qu’il y avait d’autres façons de procéder : avec du beurre clarifié notamment, mais pour ma part cette recette m’a donné entière satisfaction !
Avec deux jambons, un verre de Muscat d’Alsace : un déjeuner dominical et familial de saison parfait !
Sauce hollandaise / Sauce mousseline
Un classique pour déguster les asperges ou des poissons.
A déguster tiède, maintenue à température au bain-marie ou bien froide. Dans tous les cas, ne pas la conserver plus de 24 heures.
Si votre sauce tranche (le beurre remonte à la surface) parce que surchauffée, il est possible de la rattraper au fouet électrique ou au mixeur plongeant, pleine puissance.
Ingrédients:
- jaunes d'oeufs - 3
- vinaigre - 1 cuil. à soupe
- beurre coupé en cubes - 200 g
- le jus d'un demi-citron -
- crème liquide entière - 100 ml
- sel, poivre -
Instructions:
Préparer un bain-marie. Dans le saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, le vinaigre, le sel et le poivre. Placer sur la casserole d'eau chaude et fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon. La préparation aura blanchi et doublé de volume.
Ajouter le beurre petit à petit en fouettant vigoureusement pour obtenir une consistance de mayonnaise.
Ajouter le jus de citron et réserver au bain-marie.
Vous obtenez une sauce hollandaise.
Pour la mousseline : sortir la hollandaise du bain-marie. Fouetter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer à la sauce progressivement. D'abord l'équivalent d'une cuillère à soupe puis la totalité de crème montée.
Rectifier l'assaisonnement.
Bonjour,
Pas si simple à réaliser mais cette sauce est vraiment délicieuse.
Félicitations pour vos belles et délicieuses recette.
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Nadine
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En attendant ce jour, je viendrai à la rencontre de vos délicieuses recettes à la superbe présentation !
Belle soirée à vous.
Nadine