En panne d’inspiration pour ces fêtes ? Je vous propose un risotto aux Saint-Jacques, célerisotto et truffe. Vous pourrez faire l’impasse sur cette dernière, le plat restera tout de même festif !
Je gardais cette recette en réserve, je l’avais préparée pour le réveillon il y a deux ans déjà ! J’avais la contrainte de cuisiner sans gluten, le risotto est alors une excellente alternative.
Risotto aux Saint-Jacques, célerisotto et truffe
Si vous ne trouvez pas de truffe fraîche, vous pouvez vous en passer, la recette restera festive !
Le célerisotto est une façon de cuisiner le céleri coupé en petits cubes à la manière d'un risotto.
Commencez par préparer le célerisotto qui pourra patienter sans crainte la cuisson du risotto et des Saint-Jacques.
La recette est pour 4 personnes, à multiplier selon le nombre de convives.
Ingrédients:
- Risotto
- Saint-Jacques - 16
- riz à risotto (carnaroli, arborio...) - 250 g
- bouillon de crustacés ou coquillages (Ariaké) - 1,5 litres (pour le riz et le céleri)
- vin blanc - 1 verre
- échalote émincée - 1
- huile d'olive - 2 cuil. à soupe
- beurre - 20 g + 20 g
- parmesan fraîchement râpé - 20 g
- crème liquide entière - 20 cl
- truffe noire - 1 petite
- sel, poivre -
- Célerisotto
- céleri boule - 1/2
- échalote ciselée - 1
- huile d'olive - 2 cuil. à soupe
- beurre - 10 g
- bouillon préparé pour le risotto - environ 50 cl
- crème liquide entière - 20 cl
- parmesan fraîchement râpé - 20 g
- sel, poivre -
Instructions:
Préparer le bouillon pour le célerisotto et le risotto et réserver au chaud. J'utilise des sachets à infuser Ariaké, le top !
Pour préparer le célerisotto :
Détailler le céleri boule en petits cubes, de la taille de gros grains de riz. (Tailler en fines tranches, puis en bâtonnets, puis en petits cubes).
Dans une casserole, faire chauffer l'huile et le beurre et faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
Ajouter la brunoise de céleri et laisser cuire pendant 5 minutes sans coloration.
Ajouter 2 louches de bouillon et laisser cuire à frémissement jusqu'à évaporation. Renouveler si nécessaire en ajoutant un peu de bouillon jusqu'à nouvelle évaporation. Compter environ 10 minutes de cuisson.
Ajouter la crème et le parmesan. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Pour préparer le risotto :
Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre avec l'huile d'olive sur feu doux et faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
Ajouter le riz et le faire nacrer 5 minutes environ.
Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter ensuite 3 louches de bouillon et remuer souvent. N'ajouter une louche de bouillon que lorsque la précédente a été absorbée. Il faut compter 15 minutes de cuisson environ.
Lorsque le riz est cuit mais encore ferme, ajouter à la fin la crème et le parmesan. Eteindre le feu. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger délicatement pour ne pas casser les grains de riz. Réserver.
Pour les Saint-Jacques :
Assaisonner les noix de saint-jacques juste avant cuisson. Dans deux poêles sur feu vif, saisir les st-jacques dans une noix de beurre avec un filet d'huile, 1 minute par face. Pour obtenir une belle coloration, il faut attendre que la poêle soit bien chaude. Placer les noix et ne plus y toucher sauf pour les retourner.
Pour le service :
Dans chaque assiette, disposer du risotto, du célerisotto au centre, 4 noix de Saint-Jacques snackées et des lamelles de truffe. Déguster sans attendre.
